Surströmming - Geschichte

„Surströmming“, schwedisch für „saurer Hering“, ist ein schwedisches Nationalgericht und eine beliebte Delikatesse, die für Menschen, die nicht mit ihr aufwuchsen, gelinge gesagt gewöhnungsbedürftig ist. Denn beim Surströmming handelt es sich um fermentierten Fisch, dessen Geschmack und vor allem dessen Geruch extrem stark sind.

Das liegt an der speziellen Herstellungsart: Surströmming wird durch Gärung haltbar gemacht. Im Frühling wird an der Ostküste Schwedens, traditionell auf der Insel Ulvön und an der gesamten Norrland-Küste, der fettarme laichreife Ostsee-Hering gefangen und zunächst 24 Stunden in einer sehr starken Salzlake eingelegt, um das Blut zu entfernen. Danach wird der Fisch acht Wochen in einer schwächeren Salzlösung in Holzfässern bei fünfzehn bis zwanzig Grad Celsius gelagert. In dieser Zeit vergärt er; es bilden sich dank der Arbeit der Enzyme und Bakterien jetzt unter anderem Butter-, Essig- und Propionsäure sowie Schwefelwasserstoff. Die entstehenden Aminosäuren sorgen für die Haltbarkeit und den typischen Geschmack des Fisches – er wird sauer und verdirbt nicht. Etwa vier Wochen vor dem Verkaufsstart des Surströmmings im August wird er in Konservendosen abgepackt. Allerdings geht der Gärprozess in der Konservendose weiter, sodass die Dosen, wenn sie in den Handel kommen, stark verbeult und nach außen gewölbt sind. Die entstandenen Säuren und der Schwefelwasserstoff sind allesamt sehr geruchsintensiv und sorgen für den fauligen Geruch beim Öffnen der Konserven.

Die ältesten Funde fermentierten Fisches fanden sich im heutigen Südschweden und sind etwa 9.200 Jahre alt. Der Surströmming nahm seine Anfänge bereits in der traditionellen nordschwedischen Küche des 15. und 16. Jahrhunderts. Damals gab es weder Kühlmöglichkeiten noch moderne Konservierungsstoffe. Für längere Schiffsreisen mussten Lebensmittel trotzdem lange haltbar sein. Heringe durch Einlegen in Salz haltbarer zu machen war eine übliche Methode. Die Salzlake war zudem weitaus billiger, als den Fisch direkt in Salz einzulegen, denn Salz war ein kostbares Gut. Im 17. Jahrhundert war der Surströmming Teil der Soldatenrationen im Dreißigjährigen Krieg, was allerdings bei Soldaten, die nicht aus Nordschweden stammten, auf wenig Gegenliebe stieß. Im 19. Jahrhundert wurde die Konservierungsmethode verfeinert und der Surströmming erhielt seinen typischen Geruch und Geschmack. Außerdem konnte man den Fisch jetzt in Konserven verpacken und somit auch über sein Ursprungsgebiet hinaus verkaufen. Bis dahin wurde der Surströmming in Holzfässern und kleineren Gefäßen nur im Umkreis der Hersteller verkauft.

Aber die Methode, Lebensmittel durch Gärung haltbar zu machen, ist nicht neu und auch keine schwedische Erfindung. Auch Bier zum Beispiel wird durch Gären konserviert. Schon die Römer benutzten eine Würztunke aus vergorenem Fisch namens Garum, die wohl ein Verwandter unseres modernen Ketchup war. Denn dieser bestand ursprünglich nicht aus Tomaten und Zucker, sondern war eine Fischtunke mit Gewürzen, die (so die Theorie) in einem chinesischen Dialekt kê-tsiap genannt wurde. Und auch Matjeshering ist Fisch, der mittels Enzymen „gereift“ und haltbar gemacht worden ist.

Verkauft wird der Surströmming auch heute noch immer ab dem dritten August-Donnerstag. Diese Tradition entstand dadurch, dass es 1937 eine Verordnung gab, die den Verkauf vor diesem Termin verbot. Dadurch sollte gewährleistet sein, dass stets ausreichend gereifter und fermentierter Hering verkauft wird. Die Verordnung ist zwar seit 1998 aufgehoben, aber die Händler halten den Brauch aufrecht. Der Verzehr dieser Spezialität gehört für viele Schweden zum Spätsommer einfach dazu. Insbesondere der Geruch ist für Nicht-Schweden kaum zu ertragen. Direkt aus der Dose genossen, ist auch der Geschmack des Surströmming sehr intensiv. Daher wird er normalerweise erst abgespült und dann ordentlich gewässert. Traditionell verspeist man ihn auf „tunnbröd“, einer Fladenbrot-Art, mit Kartoffeln, Zwiebeln und saurer Sahne. Getrunken wird dazu Bier oder Milch.

Bei mehreren Fluggesellschaften ist das Mitführen von Surströmming-Konserven aus Angst vor Explosionsgefahr verboten. Es wird empfohlen, die Dosen nicht nur im Freien zu öffnen, sondern am besten unter Wasser, da der Überdruck in der Dose sonst dafür sorgt, dass beim Öffnen die Lake in alle Richtungen spritzt. Da sich aufgrund des Geruchs nicht beurteilen lässt, ob der Surströmming verdorben ist, kommt es auf die Farbe an: Surströmming sollte rosa sein – grauer Fisch ist nicht zum Verzehr geeignet.

Am Surströmming scheiden sich die Geister – auch nicht alle Schweden lieben diese Delikatesse, aber die meisten machen die Sommertradition dennoch mit und betäuben den Geschmack mit viel Schnaps. Kalt lässt der saure Hering jedenfalls niemanden, man liebt ihn oder man hasst ihn. Es kommt auf einen Versuch an!